Onildo Rocha revela sua história e explica como tendo formação na cozinha francesa fez do Regional o valor de expansão no mundo
Por Walter Santos
O universo da gastronomia regional, nacional e internacional tem apresentado cenários e personalidades com diferentes perfis, muitos deles alcançando reconhecimento para além de suas origens. É o caso, em especial, do Chef de cuisine, Onildo Rocha, um dos mais renomados do Brasil desde o início da carreira na Paraíba. Seu expertise e vivências pelo universo gastronômico ao redor do mundo, o credencia como um dos mais importantes no setor. Nesta entrevista exclusiva, ele expõe detalhes sobre sua trajetória.
Revista NORDESTE – Há cinco anos exatamente, seus projetos no universo da gastronomia passaram a ter outra dimensão depois de se estabelecer em São Paulo o que lhe conferiu mais visibilidade e reconhecimento para além de nossas fronteiras. Para início de conversa, gostaria que você definisse o significado do Priceless e seus desdobramentos?
CHEF ONILDO ROCHA – A Mastercard é a nossa patrocinadora. O Priceless é um programa global da Mastercard, um programa de marketing global que tem vários restaurantes pelo mundo. E no Brasil, eu assino a gestão e sou sócio do restaurante aqui em São Paulo. O propósito do restaurante é brasilidade.
Revista NORDESTE – Então, como se deu essa construção de foco na gastronomia?
CHEF ONILDO ROCHA – A gente faz uma investigação de regiões do Brasil. Essa investigação é muito séria. A gente tem uma equipe de especialistas que fazem, junto comigo, uma imersão no Bioma que queremos conhecer.
Viajamos ao lugar escolhido. Permanecemos cerca de 15 dias imersos no universo do local escolhido. Conhecendo a cultura, interagindo com os protagonistas da região, provando os sabores. Ao retornar, faço um encontro do estudo prévio que a elaboramos com seis meses de antecedência da viagem, com os dados levantados na viagem em si, depois dessa imersão. E o resultado, é o que traduzo dessa experiência nas criações para o cardápio do restaurante. Então, a cada ano, elegemos uma temporada onde o restaurante apresenta uma região do Brasil.
Revista NORDESTE – Por onde e como tudo começou?
CHEF ONILDO ROCHA – A temporada com que inauguramos o restaurante há 4 anos atrás, foi Sertões. A gente prioriza mostrar o lado oculto daquela região do Brasil que visitamos, de modo que a identificação do lugar não fique óbvia. Então, para essa primeira temporada inaugural de Sertões, fizemos a expedição pelo Rio São Francisco, um sertão abundantemente irrigado, rico. Temos em Petrolina, em Juazeiro, o maior entreposto de frutas do país. E não deixa de ser o sertão do Brasil. Nordeste do Brasil, que é irrigado pelo Rio São Francisco.
Revista NORDESTE – E qual a sequência?
CHEF ONILDO ROCHA – Logo depois de Sertões, no ano seguinte foi a temporada da Amazônia. Trouxemos uma Amazônia obviamente centrada nos povos originários mas não naquele cenário do imaginário popular de uma realidade extrema rudimentar. E sim, focada na inventividade ancestral de um povo que foi o precursor e inspirador da tecnologia que rege a atualidade. Depois da Amazônia, partimos para Matas e Mares, percorrendo a Mata Atlântica. Nomeamos a temporada assim pois, apresentamos toda a costa brasileira, e o quanto o Atlântico influencia a realidade das Matas.
Revista NORDESTE – Longa caminhada, não?
CHEF ONILDO ROCHA – Foi muito longa mesmo. Percorremos quase que o Brasil inteiro. A Mata Atlântica está presente no quintal de quase todos os estados brasileiros. Fomos ainda em busca da Chapada Diamantina, que é uma microrregião. E voltamos pro Nordeste. Falamos de um lugar mágico, sagrado, e batizamos esse menu de ‘Terra Altar’.
Revista NORDESTE – Qual o significado dos valores, por exemplo da Chapada Diamantina?
CHEF ONILDO ROCHA – A Chapada tem uma religião própria, chamada Jaré. E a gente trata essa gastronomia religiosa e essa comida ancestral profundamente dentro do nosso menu. Esse é um pouquinho do nosso projeto aqui.
Revista NORDESTE – Antes de chegar a São Paulo, você carimbou a conquista de melhor restaurante do Nordeste pela Grandes Prazeres da Mesa. O que o Grupo Roccia representa como base original de investimentos na gastronomia de uma forma geral?
CHEF ONILDO ROCHA – Sem nenhuma modéstia, sou muito feliz e orgulhoso. Eu acho que o Cozinha Roccia simbolizou o começo da mudança da gastronomia paraibana – posso dizer até do Nordeste – porque eu recebo com frequência, muitos feedbacks de inúmeras pessoas influenciadas pelo trabalho que a gente fez, porque não foi só eu, foi um grupo de pessoas que estava comigo naquele momento que a gente começou a valorizar e a impulsionar a cozinha regional.
Revista NORDESTE – Qual a influência da gastronomia de Pernambuco a partir dessa época?
CHEF ONILDO ROCHA – Na época, Recife chegou a ser conhecida como a capital gastronômica do país. E João Pessoa sempre ficou muito à margem dessa fortaleza que era o estado de Pernambuco como um todo. Então, acho que esse trabalho do Cozinha Roccia chegou para fomenter a valorizar da comida regional na gastronomia local.
Revista NORDESTE – Como liderar a inovação num segmento tão especializado?
CHEF ONILDO ROCHA – Era uma época que estava em alta essa questão da valorização dos produtores. Então fizemos pesquisas e materializamos vários produtores apresentando-os para o Brasil inteiro. Como por exemplo, a Fazenda Carnaúba, que produz queijo de cabra, que traz à mesa o universo armorial de Ariano Suassuna, e acabou por batizar minha cozinha que assumiu a arte que faltava no movimento, com o aval dos Suassuna: a culinária.
Revista NORDESTE – Qual o tamanho e tradução atual dos investimentos?
CHEF ONILDO ROCHA – Hoje, o maior e mais premiado restaurante do Brasil, do chef Alex Atala, tem seu menu atual inspirado no universe Armorial de Ariano Suassuna. Então, isso é uma conquista incrível que iniciei lá atrás e, que hoje, o Brasil colhe os frutos, e tenho muita honra de ter sido pioneiro em colocar essa valorização da gastronomia regional em pauta. Além disso, hoje a gente vê uma cena gastronômica em João Pessoa, assim, evoluída, diversa, cheia de talentos.. Eu fico muito feliz quando vejo por aí, esse desabrochar da gastronomia local, inspirado no trabalho que a gente fez lá atrás.
Revista NORDESTE – Sua arte de profissionalizar as especialidades em torno deste ramo lhe faz desde sempre dialogar com o universo estrangeiro, do exterior. Como andam esses entendimentos?
CHEF ONILDO ROCHA – Cada vez melhor. Eu tenho viajado muito para fora do Brasil para falar sobre essa cozinha armorial, para falar sobre a gastronomia brasileira, para falar sobre a nossa cultura, para cozinhar a nossa cultura e fazer com que as pessoas provem isso. O mundo está muito aberto ao Brasil neste momento, a gente está vivendo um excelente momento de abertura das pessoas quererem conhecer o que temos. Por quê? Porque tem muitos cozinheiros fazendo esse trabalho brasileiro, enaltecendo os ingredientes do país e despertando curiosidade.
Revista NORDESTE – Como tipificar essa conjuntura?
CHEF ONILDO ROCHA – È um envolvimento cansativo mas muito gratificante. Pra você ter ideia, de janeiro prá cá, eu já visitei mais de 7 países diferentes cozinhando. É muito enriquecedor e sou muito grato às oportunidades que aparecem.
Revista NORDESTE – Para quem não conhece, quem é e como surgiu Onildo Rocha a partir da Paraíba para o mundo da gastronomia sofisticada?
CHEF ONILDO ROCHA – Sou um paraibano raiz. Cursei três cursos superiors os quais não exerço mas me foram muito valiosos na gestão da minha cozinha. Tudo na vida pode ser aprendizado. Nenhum conhecimento é em vão. A gastronomia sempres esteve muito presente na minha vida. A base da minha cozinha é a culinária francesa. Meu mestre é francês. Mas nunca me dediquei a uma cozinha francesa nem prometi que o faria a ninguém. Nem mesmo ao meu mestre. O que me interessa na culinária francesa é o fundamento, o método.
Revista NORDESTE – Qual sua especialidade, enfim?
CHEF ONILDO ROCHA – A culinária francesa é considerada o berço da gastronomia e muito me interessava conhecer sua metodologia. O francês é um povo que vive a cultura gastronômica, do ingredient, do produto. Nação que teve o primeiro estudioso a documentar todos os processos utilizados na gastronomia, Auguste Escoffier. Apliquei essa metodologia na minha cozinha.
Revista NORDESTE – Que saldo podemos atestar desse aprendizado?
CHEF ONILDO ROCHA – Quando retornei à Paraíba após minha formação, queria entender os ingredientes que a gente tinha aqui no nosso quintal mas que eram subvalorizados. Levei esses insumos para a mesa, preparados com técnicas diferentes dentro da metodologia francesa, criando uma cozinha autêntica, armorial, paraibana!
Revista NORDESTE – Como é e quais os critérios adotados para integrar o Comitê do Concurso Bocuse D’Or no Brasil? Na vida real, o que representa para você
CHEF ONILDO ROCHA – O Bocuse D’Or é a maior competição de gastronomia do mundo. Pra mim, participar é muito importante pois é a base da minha escola, a escola francesa. Paul Bocuse foi o mestre do meu mestre, Laurent Suaudeau, então eu bebo na mesma fonte. A competição é muito importante para a valorização jovens chefs, dos insumos e da cultura brasileira pelo mundo.
Revista NORDESTE – Vivendo em sofisticado mercado de gastronomia global com inserção forte em nível nacional e regional, quais os próximos desafios e projetos na sua lista de investimentos?
CHEF ONILDO ROCHA – Desde que encerramos a operação do Cozinha Roccia em João Pessoa, já temos um projeto de reabertura. Mas uma reabertura diferente, em ambiente mais amplo e é possível que se realize em 2026. Eu sou muito grato à Paraíba e como bom paraibano, voltaremos em 2026 com investimentos que enaltecem o nosso estado e a nossa nossa cultura.
Revista NORDESTE – Sempre reinventando-se, é isso?
CHEF ONILDO ROCHA – Recentemente acabei de voltar de Brasília. Cumprimos uma agenda que atendia a uma reunião no Palácio da Alvorada, junto com o primeiro-ministro da Índia e o presidente Lula. Servimos um almoço brasileríssimo – eu e o Rodrigo Oliveira, um outro cara gigante, importantíssimo na gastronomia brasileira. E a gente colocou o Brasil nessa mesa de pessoas tão importantes, que detém o destino do nosso país e de vários países do mundo. Ou seja, a gente alimentou essas pessoas com cultura, com história e com comida brasileira. Isso é muito potente e fico muito feliz de ter sido convidado e poder fazer parte disso.
*Entrevista publicada na edição 223 da Revista NORDESTE, Agosto 2025
